Бациллус цереус је грам-позитивна бактерија из рода Бациллус и реда Бациллалес, која припада класи Бацилли и породици Бациллацеае из поделе Фирмицутес. Бактерија се свеприсутно појављује у околини и гута се сировинама или храном у облику клица. У поквареној храни с високим удјелом протеина постоји преко 1000 јединки врсте по граму, тако да потрошач може очекивати тровање храном.
Шта је бацили Цереус?
Бациллус је род бактерија штапова који укључује преко 200 врста са грам-позитивним понашањем бојења. Унутар домена Бацтериа, род припада подјели Фирмицутес, класи Бацилли и реду Бациллалес, којој припада породица Бациллацеае.
Многе врсте из бактеријског рода су способне за активно кретање и зато носе такозване пилиће. Једна од ових активно покретних бактерија је врста Бациллус цереус. Заједно са другим врстама, бактеријска врста формира такозвану групу Бациллус цереус. Појединачне представнике карактерише генетски блиска веза. Њихов заједнички геном језгра се састоји од преко 3000 гена.
Бациллус цереус се сматра опортунистичким патогеном и због тога је под одређеним условима патоген за људе. Људска патогеност бактеријских врста првенствено је повезана са токсинима које производе. Чим изнадпросечни број токсина Бациллус цереус настане у дигестивном тракту, појаве се типични симптоми тровања. Код имунолошки ослабљених људи, чак су и мале количине токсина довољне за развијање симптома тровања.
Појава, дистрибуција и својства
Бациллус цереус је свеприсутни у околини и поред тла се налази у сировинама бројних намирница. Бактеријска врста се такође јавља у релативно високим концентрацијама у природном тлу и јавља се код више јединки од око милион по граму узорка тла. Врста Бациллус цереус једна је од најчешћих врста бактерија у тлу.
Појединци формирају споре које су изузетно отпорне на температуру и друге утицаје. Из тог разлога, прерада појединачних сировина не може им наштетити више него врелом храном. Врста ужива оптималне услове за културу у температурном опсегу од 28 до 35 степени Целзијуса.
Појединачни сојеви бактерије Бациллус цереус осетљиви су на киселине. Метаболички пут врсте је факултативно анаеробни. То значи да се бактерије метаболизирају без кисеоника и могу преживјети у окружењу са мало кисика. У овом случају прибегавају супстанци која није О2 и метаболишу их за раст и производњу енергије. Ако је кисеоник доступан, они могу свој метаболизам да управљају кисеоником.
Бактерије имају ензим каталазу, који може претворити Х2О2 у О2 и Х2О. То им омогућава да производе кисеоник и воду из водоник пероксида.
Пошто су бактерије свеприсутне у околини, мала количина се такође налази у људском телу. Ово се посебно односи на гастроинтестинални тракт људи, јер се бактерије апсорбују свим сировинама. У малим количинама, бактеријска врста није патогена за људе нормалне конституције.
Бактерије производе такозвани ентеротоксин кроз своје метаболичке путеве. Ови токсини у већим количинама имају утицај на гастроинтестинални тракт. У поквареним сировинама, број бактерија Бациллус цереус, а тиме и количина произведених ентеротоксина, обично је далеко изнад прага толеранције код људи.
Болести и тегобе
Ентеротоксини су цитотоксични протеини који могу изазвати стварање пора у ћелијској мембрани и на тај начин променити пропусност епителних ћелија цревне слузокоже или чак изазвати станичну смрт у пределу цревног епитела. Неуспјех епителних ћелија очитује се губитком функције физиолошке баријере слузокоже цријева. Течност и електролити се губе.
Штета коју ентеротоксини узрокују показује се клинички у облику дијареје. Бациллус цереус се може појавити у поквареној храни у тако великом броју клица да се јављају типични симптоми тровања храном. Број бактерија преко 1000 појединаца на грам хране изазива симптоме код људи нормалне конституције. Са тако високим нивоом заражености, храна обично има неугодан осећај јер се у њему могу открити велике количине протеазе.
Симптоми тровања храном ентеротоксима укључују пролив, мучнину, повраћање и стомачне грчеве, као и болове у трбуху. Највећи ризик од велике изложености Бациллус цереус представља храна богата протеинима, као што су риба, месо, млечни и јаја. Ови производи нуде бактеријама ове врсте идеалну прехрамбену основу и на тај начин могу довести до великог множења истих.
Људи са претходно уставно стресним болестима и одговарајуће ослабљеним имунолошким системом могу да издрже много мање ентеротоксина пре него што развију симптоме тровања. То их чини углавном подложнијима тровању храном од просека.
Поред болести и имуносупресива, ментални стрес такође може ослабити имуни систем. Старији људи такође имају слабији имунолошки систем од млађих. Чак су и мала деца често имуна на ограничену имунолошку резистенцију. То значи да су старије особе и мала деца много чешће него адолесценти и одрасли погођени тровањем храном токсинима бактеријске врсте Бациллус цереус.
На располагању су разне мере за спречавање тровања храном од патогена. С једне стране, неопходна је добра хигијена кухиње. С друге стране, храну која се лако поквари не би требало јести. Пошто се клице бактерије Бациллус цереус показале отпорнима на топлоту, кључање хране не помаже против тровања храном.
