Смеђа сенф

Смеђа сенф много је топлији од жуте сенфа, али се може користити баш попут жуте сенфа - овде је потребан лични укус.

Жути сенф је врло типичан европски зачин, али све више и више људи се окреће оригиналном сенфу, јер топла и свјежа постаје све популарнија. Као и све врсте сенфа, смеђи сенф развија топлину само када дође у контакт са слином или течношћу. Као традиционални лијек и зачин, сенф се спомиње у многим причама, митовима и мудрости.

Шта бисте требали знати о смеђој сенфу

Смеђи сенф је много топлији од жутог сенфа, али може се користити баш као и жута сенф - овде је потребан лични укус.

Биљка горчице је једногодишња и цвјета жутом бојом, а затим формира махуне у којима дозријевају сјеменке смеђег сенфа, сферичног облика. Непосредно пре него што се зрели махуне отворе за ослобађање зрна, сакупљају се и остављају неко време да се осуше.

Потом се махуне подрезују и зрно се сортира. Након просијања зрна, рафинирају се вином, моштом или алкохолом. Биљци је потребна сува и топла клима да би се могла добро развијати и тада брзо расте. Биљка горђе сенфа нарасте до 1,80 м, што је знатно више од осталих сорти. Биљка сенфа је незахтевна и брзо клија, а дубоко јој се корење прозрачује и растерећује тло.

Смеђи сенф има мало заједничког са конвенционалним белим сенфом, јер ако пажљиво погледате, смеђи сенф уопште није биљка горчице, јер припада роду породице купуса.

Смеђа сенф има орашасти укус са ароматичним, пикантним зачином, али је знатно топлији од жуте сенфа. Горућа оштрина у облику хрена уздиже непце уз осећај пецкања само када је сенф дошао у контакт са пљувачком. За степен зачињености пресудан је не само избор сенфа, већ и слика - сенф постаје топлији, ситније је сенфно семе. Сенф треба пустити да сазри најмање осам недеља како би могао да развије пуну арому, финије ароме дођу до изражаја и агресивна оштрина је смањена. Дијон сенф најпопуларнији је међу гурманима - прави се само од смеђег сенфа.

Смеђе и црне сенфове вјероватно потјечу из Блиског Истока и Средње Азије, али то се не може тачно утврдити. У сваком случају, његова историја се може пратити до Азије више од 3000 година. У Кини су га већ гајили и користили за припрему зачина. Познато је да су Кинези већ тада ценили зачињеност смеђег сенфа. На старим караванским путевима његов је пут водио преко Индије до Арабије.

Данас су највеће растуће површине смеђе сенфа у Непалу, Индији, Кини, Холандији, Мађарској, као и Русији, Канади, Француској и Немачкој. Немачка и Француска су међу најмањим растућим областима. Произвођачи сенфа у Дижону производе чувену Дијон сенф од 13. века - и то само од смеђих сенфа. У старом Риму лекари су га препоручили код губитка косе, уједа змија, ушију, лепре и као афродизијак.

Направити смеђу сенф није тешко, јер је рецепт непромењен већ две хиљаде година. Након што се изврши контрола квалитета и сенф сјемена подвргне темељитом чишћењу, сјеме долази између ваљака и ситно, фино или грубо се меље у оброк, који се затим може одмастити.

То не раде сви произвођачи, Дијон сенф никада није био подмазан, тако да задржава пуну арому. Већина произвођача органског порекла такође ради исто и радије не омашћен сенф. Сенф развија свој типични букет када су додани со, вода, сирће и евентуални зачини и каша је имала времена да ферментира. Тек тада каша може бити мешана и млевена док не постане кремаста и глатка паста.

Током овог поступка каша се може загрејати и до 50 степени да се есенцијална уља не изгубе. Поступак зрења одвија се у чашама, епруветама или још увек у посудама, све док не нађе свој карактеристични зачински укус. У прошлости су се згњечене семенке сенфа мешале са моштом, данас је то обично ракијево сирће или друге врсте сирћета или веома племенито са шампањцем - остало је име „Мострицх“.

Важност за здравље

Смеђа сенф не само да нуди одличне варијације укуса, већ је и добра за наше здравље. Грчки математичар Питагорас био је мишљења да сенф изоштрава ум - то још није доказано, али добро је познато да вас сенф чини живахним и сасвим фит.

Смеђа сенф такође подстиче апетит, а масна храна се лакше пробавља. Патогени и клице се чине безазленим због антибактеријског дејства горушких уља. За спољашњу употребу сенф је признат природни лек. Сензори сенфа, горушице или купке од горчике помажу код реуме или проблема са зглобовима, као и код респираторних болести. Дигестивни сокови су подстакнути сенфом, поспешује се варење масти и помаже у преради животињских протеина и тешко пробављивој.

Састојци и храњиве вредности

Нутритивне информације	Износ пер 100 грама
Калорије 27	Масти 0,4 г
холестерол 0 мг	натријума 20 мг
калијума 384 мг	Угљени хидрати 4.7 г
беланчевина 2.9 г	Влакно 3,2 г

Сјеменке смеђе сенфа имају садржај протеина од око 28% и 20 до 36% благог горчичног уља. Садржај угљених хидрата је 18-22%, плус слуз и глукозинолати (синигрин), али алилитни сенф, што је састојак који ароматизира и густа.

Тек када семенке дођу у додир са течношћу након млевења или млевења, садржај постаје активан и претварају се у оштре изотиоцијанате који иритирају сузу, који се такође називају есенцијалним сенфом. То је и разлог зашто сјеменке смеђе сенфа прво имају орашасти и благи укус, који постаје зачињенији након дужег жвакања због слине.

Нетолеранције и алергије

Осетљиви људи не треба претеривати са употребом смеђег сенфа, Јер нуспојаве попут црвенила коже и иритације могу бити непријатне. Нормално, супстанце садржане у самом семену горчице у потпуности су довољне да сенф постане издржљив, али неки произвођачи додају својој роби антиоксиданс сумпор-диоксид (Е 224), који код осетљивих људи може изазвати мучнину, главобољу или чак нападе астме.

Лекови са семенкама смеђе сенфа који би требало да очисте црева или подстичу варење такође се не препоручују особама са осетљивим стомаком или проблематичним бубрезима.

Савети за куповину и кухињу

Смеђи сенф се врло лако складишти. Непријатељи ароме сенфа су топлота, кисеоник и светлост. Смеђа сенф може се држати чврсто затворено у фрижидеру до годину дана, а да при томе не изгуби оштрину и арому.

Савјети за припрему

Смеђа сенф се одлично слаже са срдачним јелима попут јела од купуса, као и са јелима од рибе и меса. Сјеменке смеђег сенфа дају маринадама и мрвицама свеж зачин. Жути цветови, цвасти и зачињени оштри листови дивно су погодни за салате. У хладним маринадама са сребрним луком, кисели краставчићи или харинге, семенке сенфа имају довољно времена да одају арому.

И као идеалан додатак кобасицама, смеђи сенф је стољећима познат на сваком цоску, популаран и неопходан.