глутен

глутен је мешавина различитих протеина. Као адхезивни протеин, јавља се углавном у зрну. Људи који пате од [интолеранције на глутен]] (целијакија) имају пробавне проблеме различите тежине када конзумирају ову храну.

Шта је глутен

Глутен је мешавина различитих протеина. Колоквијално је познат и као глутен: глутен је одговоран за чињеницу да брашно помешано са течношћу добија лепљиву конзистенцију.

Тесто хлеба или других пецива има кохезију захваљујући протеинским мешавинама и формира хомогену масу. Промена конзистентности је последица чињенице да протеини у тестовима попримају тродимензионалну структуру. Ово није реверзибилно (неповратно). Глутен је лепљиви протеин, али није лепак. За разлику од глутена, лепкови се не састоје само од протеина, већ и од протеина, масти и угљених хидрата.

Функција, ефекат и задаци

Глутен у целини нема значај за здравље ни за људско тело. Једини изузеци су интолеранција на глутен или целијакија. Међутим, глутен се састоји од различитих протеина. Протеини се састоје од дугих ланаца аминокиселина. Разграђивањем протеина ослобађа се енергија коју тело може да искористи за своје метаболичке процесе. На крају ове обраде, аминокиселине су или слободне, или подељене на краће ланце.

Тело су потребне аминокиселине као градивни блок за даље молекуле, које служе као полазни материјал за све ћелије, хормоне, предајнике, врсте ткива итд. Постоји укупно 23 познате протеиногене аминокиселине из којих се може сачинити готово бесконачан број протеина. Од ових аминокиселина, осам је неопходних за људе, односно, оне су виталне. Они укључују изолеуцин, леуцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Поред тога, организму су потребне полу-есенцијалне аминокиселине: На пример, у случају повреде потребне су одређене аминокиселине које ће помоћи телу да се избори са овом повредом. Ако нема повреда, оне нису толико важне за функционисање људског тела.

Број и редослед аминокиселина као и просторна структура пресавијеног ланца одређују својства протеина - упоредива са словима која се редом формирају у речи. Поред протеиногених аминокиселина, постоје и бројне друге аминокиселине које се не користе као грађевински материјал у протеинима. Биологија их назива непротеиногеним аминокиселинама. На пример, утичу на ензимску реакцију. До данас, истраживачи су идентификовали око 400 различитих непротеиногених аминокиселина.

Образовање, појава, својства и оптималне вредности

Глутен се налази у различитим врстама зрна, али не у свим. Са 10,3 г глутена на 100 г брашна, пира је један од највећих удјела глутена. Зоб, са друге стране, има око 5,6 г глутена на 100 г брашна. Глутен у пшеници је основа за такозвано пшенично месо, сеитан. Све је популарнија алтернатива месу и, попут ове, садржи велику количину протеина. Зрна без глутена укључују просо, кукуруз, пиринач и тефф.

Теф или патуљасто просо је слатка трава која се јавља углавном у Етиопији и тамо је веома распрострањена. Поред ових врста житарица, хељда, амарант и квиноја такође не садрже глутен. Међутим, биолошки гледано то нису житарице; ботаника их зато назива и псеудограинима.

Две компоненте глутена су проламин и глутелин. Проламини не служе као грађевински материјал и нису ензими: Они су складишни протеини које биљка формира у семенкама. Ови протеини су доступни новој биљци током клијања. Због тога их биологија назива и резервним супстанцама. Проламини нису једнократни протеини, али су такође састављени од различитих протеина.

Болести и поремећаји

Нетолеранција на глутен је уобичајен поремећај на глутен, а медицина га назива и целијакијом или ентеропатијом осетљивом на глутен или индуцираном глутеном. Ова болест је укрштање алергије и аутоимуне болести. Јасно се разликује од алергије на пшеницу која, међутим, може показати сличне симптоме.

Људи који не подносе глутен су претерано осетљиви на градивне састојке глутена. Као резултат тога, манифестује се хронична упала цревне слузокоже. Без дијеталних мера, у многим случајевима доводи до уништења епителних ћелија у цревима. Као резултат тога, тело више не може правилно да апсорбује хранљиве материје. Варење остаје непотпуно.

Овај поремећај покреће различите симптоме. Карактеристичне су пробавне тегобе попут пролива, али и повраћања, губитак апетита, губитак тежине, депресивни симптоми, проблеми са умором и концентрацијом. Целијакија такође може ослабити физички развој деце. Деца која су погођена развијају се физиолошки спорије од здравих вршњака. Медицина назива неуспех напредовања овог обрасца болести. Степен симптома зависи од тога колико је интолеранција на глутен у појединачном случају јака. Неки обољели имају само мале пробавне сметње, док други морају да прихвате тешке функционалне губитке.

Нетолеранција на глутен може бити наследна. Особе са целијакијом ће имати симптоме за живот када поједу глутен; нема лека. Међутим, погођени могу контролисати болест мењајући начин исхране и избегавајући храну која садржи глутен. Не само да морате да престанете да једете житарице које садрже глутен, можда ћете морати да размотрите контаминацију и другим намирницама. Људи са неконтролисаном целијакијом имају повећан ризик од одређених карцинома и дијабетеса.